La tecnologia d’una tafona no serveix per crear qualitat del no-res. Serveix sobretot per intentar conservar la qualitat amb què l’oliva arriba del camp.
Per això tecnologia i elaboració no s’han d’entendre com dues coses separades.
La qualitat comença abans d’entrar a la tafona
No hi ha cap màquina capaç de compensar completament una oliva recollida massa tard, deteriorada o emmagatzemada durant massa temps.
Per això el primer objectiu és conèixer l’estat del fruit i decidir el moment adequat de recol·lecció.
Reduir el temps entre recol·lecció i molturació
Una vegada separada de l’arbre, l’oliva comença a evolucionar.
Reduir les esperes abans de la molturació ajuda a preservar millor les característiques del fruit.
Una tafona amb una bona organització i capacitat de processament permet treballar les diferents partides amb més agilitat durant les setmanes més intenses de campanya.
Per què és important controlar les partides?
No totes les olives arriben en les mateixes condicions.
La varietat, el grau de maduració, l’estat del fruit o el moment de recol·lecció poden variar.
Poder separar i controlar millor les diferents partides permet prendre decisions específiques durant el procés.
Controlar no significa uniformar
Automatitzar no vol dir tractar totes les olives de la mateixa manera.
Al contrari, disposar de més informació permet ajustar decisions segons les característiques de cada partida.
La tecnologia continua després de l’extracció
L’elaboració no acaba quan se separa l’oli.
La temperatura, l’oxigen, la llum i les condicions d’emmagatzematge continuen influint en l’evolució del producte.
Per això una tafona moderna s’ha d’entendre com un sistema complet i no únicament com la maquinària utilitzada per extreure l’oli.
Tecnologia o coneixement?
Totes dues coses.
Un sensor dona informació. El criteri humà continua essent necessari per interpretar-la i prendre decisions.
La tecnologia redueix incerteses i permet controlar millor les condicions. El coneixement continua essent imprescindible.
De la tafona a la botella
Quan compram un oli verge extra només veim el resultat final.
Darrere hi ha moltes decisions sobre recol·lecció, elaboració i conservació.
Per entendre millor el context, pots llegir també la comparativa entre tafona tradicional i moderna.
I els olis de Son Mesquidassa es poden consultar a la botiga online.