La tecnologia d’una tafona no serveix per crear qualitat del no-res. Serveix sobretot per intentar conservar la qualitat amb què l’oliva arriba del camp. Per això tecnologia i elaboració no s’han d’entendre com dues coses separades. La qualitat comença abans d’entrar a la tafona No hi ha cap màquina capaç de compensar completament una oliva…
Parlar d’una tafona tradicional i una de moderna com si una representàs l’autenticitat i l’altra la indústria és simplificar massa. La tecnologia canvia moltes coses en l’elaboració de l’oli. Però no canvia la matèria primera de la qual depèn tot: l’oliva. Què fa realment una tafona? La seva funció essencial continua essent separar l’oli contingut…
