Parlar d’una tafona tradicional i una de moderna com si una representàs l’autenticitat i l’altra la indústria és simplificar massa.
La tecnologia canvia moltes coses en l’elaboració de l’oli. Però no canvia la matèria primera de la qual depèn tot: l’oliva.
Què fa realment una tafona?
La seva funció essencial continua essent separar l’oli contingut dins l’oliva de la resta de components del fruit.
El que ha evolucionat són les eines disponibles, la capacitat de controlar cada fase i la velocitat amb què es pot processar la collita.
La gran diferència és el control
Una instal·lació moderna permet mesurar i ajustar variables que abans depenien en major mesura de l’experiència directa.
Temperatura, temps, separació de partides, neteja de les línies o conservació poden controlar-se amb més precisió.
Això no elimina el coneixement humà. Permet prendre decisions amb més informació.
La velocitat afecta l’oli?
Pot afectar-lo.
Una vegada recollida l’oliva comença un procés natural de deteriorament.
Reduir el temps entre collita i molturació ajuda a treballar amb un fruit en millors condicions.
I la temperatura?
També és una variable important.
Controlar-la permet mantenir unes condicions més estables durant l’elaboració i cercar l’equilibri entre extracció i conservació de les característiques de l’oli.
Una tafona moderna produeix automàticament un oli millor?
No.
La millor instal·lació no pot transformar una oliva deteriorada en una matèria primera excel·lent.
La tecnologia ajuda a conservar les qualitats que ja té el fruit, però la qualitat comença al camp.
Tradició i tecnologia no són enemigues
Moltes decisions que avui controlam mitjançant sensors, anàlisis o automatització persegueixen objectius molt antics: collir en el moment adequat, treballar ràpid, mantenir net el procés i conservar bé l’oli.
La diferència és la capacitat actual de controlar aquestes variables amb molta més precisió.
I la sostenibilitat?
Entra en l’ús dels recursos, l’eficiència de les instal·lacions, la gestió dels subproductes i les decisions agronòmiques.
La tecnologia pot ajudar-hi, però no converteix automàticament una producció en sostenible.
Si vols aprofundir en el paper que té la tecnologia durant l’elaboració, pots continuar amb l’article sobre tecnologia a la tafona i qualitat de l’oli verge extra.