Arbequina i Picual són dues varietats capaces de produir grans olis per separat. Quan es combinen, l’objectiu no ha de ser que una amagui l’altra: un bon cupatge cerca construir un perfil propi.
Aquest és el plantejament de Joan Rosselló, l’oli d’oliva verge extra de Son Mesquidassa elaborat amb Arbequina i Picual. També es pot trobar amb la resta d’olis a la botiga online de Son Mesquidassa.
Què és exactament un cupatge d’oli?
Un cupatge és una combinació d’olis procedents de diferents varietats d’oliva.
Cada component aporta unes característiques i el resultat final es treballa cercant equilibri, personalitat i constància.
Això no vol dir que un cupatge sigui millor o pitjor que un oli monovarietal. Són dues maneres diferents de treballar.
Què sol aportar l’Arbequina?
L’Arbequina sol associar-se a perfils amables, afruitats i aromàtics.
Segons la collita i el moment de recol·lecció hi poden aparèixer records de fruita, ametlla, plàtan, poma o herba.
La seva textura sol resultar fluida i l’amargor i el picant poden ser moderats, encara que aquestes característiques mai no depenen únicament de la varietat.
I què pot aportar la Picual?
La Picual sol oferir una major sensació d’estructura i pot introduir notes verdes, amargues o lleugerament picants.
Precisament per això pot funcionar bé al costat de varietats més suaus: no es tracta simplement de sumar sabors, sinó de trobar una relació entre intensitat, aroma i persistència.
Per què combinar Arbequina i Picual?
Perquè juntes permeten treballar amb dos perfils diferents.
L’Arbequina pot aportar rodonesa i expressió afruitada. La Picual pot afegir caràcter i profunditat.
El resultat dependrà de la proporció emprada i, sobretot, de la qualitat de l’oliva i del criteri d’elaboració.
Un cupatge és més intens que un monovarietal?
No necessàriament.
“Cupatge” només descriu la combinació de diferents varietats. No determina automàticament la intensitat.
Podem trobar cupatges delicats i monovarietals molt intensos, o a l’inrevés.
Amb quins plats funciona Arbequina i Picual?
Un perfil equilibrat permet molt de joc a la cuina.
Pot acompanyar pa, verdures, amanides, peix, formatges o plats en què vulguem notar l’oli sense que domini tot el conjunt.
En cru és on resulta més fàcil identificar-ne els matisos aromàtics, especialment si primer el tastam tot sol o amb una mica de pa.
La varietat és important, però no ho explica tot
Quan triam un oli solem fixar-nos molt en la varietat. Té sentit, però quedar-nos només aquí seria simplificar massa.
També importen l’origen, el moment de recol·lecció, el temps fins a l’elaboració i la conservació posterior.
La varietat ens dona pistes. El procés acaba de construir l’oli.
A l’entrada sobre què significa la D.O. Oli de Mallorca explicam també què garanteix aquesta certificació d’origen.