Arbequina y Picual son dos variedades capaces de producir grandes aceites por separado. Cuando se combinan, el objetivo no tiene por qué ser que una esconda a la otra: un buen coupage busca construir un perfil propio.
Ese es el planteamiento de Joan Rosselló, el AOVE de Son Mesquidassa elaborado a partir de Arbequina y Picual. También puede encontrarse junto al resto de aceites en la tienda online de Son Mesquidassa.
¿Qué es exactamente un coupage de aceite?
Un coupage es una combinación de aceites procedentes de distintas variedades de aceituna. La idea es parecida a la que encontramos en otros productos gastronómicos: cada componente aporta unas características y el resultado final se diseña buscando equilibrio, personalidad y constancia.
Eso significa que un coupage no es, por definición, mejor ni peor que un aceite monovarietal. Son dos maneras diferentes de trabajar.
¿Qué suele aportar la Arbequina?
La Arbequina suele asociarse a perfiles amables, frutados y aromáticos. Según la cosecha y el momento de recolección pueden aparecer recuerdos de fruta, almendra, plátano, manzana o hierba.
Su textura suele resultar fluida y su amargor y picor pueden ser contenidos, aunque estas características nunca dependen únicamente de la variedad.
El estado de la aceituna, la recolección y la elaboración son igualmente importantes.
¿Y qué puede aportar la Picual?
La Picual suele ofrecer una mayor sensación de estructura y puede introducir notas verdes, amargas o ligeramente picantes.
Precisamente por eso puede funcionar bien junto a variedades más suaves: no se trata simplemente de sumar sabores, sino de buscar una relación entre intensidad, aroma y persistencia.
¿Por qué combinar Arbequina y Picual?
Porque juntas permiten trabajar con dos perfiles diferentes.
La Arbequina puede aportar redondez y expresión frutada. La Picual puede añadir carácter y profundidad. El resultado depende de la proporción utilizada y, sobre todo, de la materia prima y del criterio de elaboración.
En Joan Rosselló aparecen aromas de hierba verde, tomate, manzana madura, plátano y almendra verde. Es un perfil que permite entender bastante bien qué puede ocurrir cuando estas dos variedades se encuentran en una misma botella.
¿Un coupage es más intenso que un monovarietal?
No necesariamente.
“Coupage” solo describe el hecho de combinar variedades. No define automáticamente la intensidad del aceite.
Podemos encontrar coupages delicados y monovarietales muy intensos, o justo al contrario.
¿Con qué platos funciona un Arbequina y Picual?
Un perfil equilibrado permite bastante juego en cocina. Puede acompañar pan, verduras, ensaladas, pescado, quesos o platos en los que queramos notar el aceite sin que monopolice el conjunto.
En crudo es donde resulta más sencillo identificar sus matices aromáticos, especialmente si lo probamos primero solo con pan o directamente en una pequeña cata.
La variedad es importante, pero no lo explica todo
Cuando elegimos un aceite solemos fijarnos mucho en la variedad. Tiene sentido, pero quedarse únicamente ahí sería simplificar demasiado.
También importan el origen, el momento de recolección, el tiempo transcurrido hasta la elaboración, la temperatura del proceso y la conservación posterior.
La variedad nos da pistas. El proceso termina de construir el aceite.
Y cuando además aparece una certificación de origen, tenemos otra pieza de información. En nuestra entrada sobre qué significa realmente la D.O. Oli de Mallorca explicamos qué garantiza ese sello y qué aspectos siguen dependiendo de cada productor.