Per què cristal·litza la mel? Què significa i com recuperar-ne la textura
La mel cristal·litza perquè una part de la glucosa que conté deixa de romandre dissolta i forma petits cristalls. És un procés natural que pot fer que la mel passi d’una textura líquida a una altra de més espessa, granulada o completament sòlida.
L’aparició de cristalls no significa, per si sola, que la mel s’hagi fet malbé. La normativa espanyola preveu expressament que la mel pot presentar una consistència fluida, espessa o cristal·litzada, mentre que el Codex Alimentarius defineix la mel cristal·litzada com aquella que s’ha solidificat de manera natural a causa de la cristal·lització de la glucosa. (BOE)
Per què unes mels cristal·litzen abans que altres?
La velocitat de cristal·lització depèn principalment de la composició de cada mel, del seu contingut d’aigua i de la temperatura a la qual es conserva.
La mel conté sobretot fructosa i glucosa. La glucosa és menys soluble i tendeix a formar cristalls amb més facilitat. Per això, les mels amb una proporció relativament alta de glucosa solen solidificar-se abans que aquelles que tenen més fructosa. L’origen floral també hi influeix, ja que determina una part de la composició, l’aroma, el color i la textura final. (ScienceDirect)
Això explica per què dos pots guardats en condicions semblants poden evolucionar de manera diferent. No totes les mels han de romandre líquides durant el mateix temps.
La mel cristal·litzada està en mal estat?
No necessàriament. Una textura granulada o sòlida pot formar part de l’evolució normal de la mel.
La cristal·lització modifica principalment la consistència. Pot fer que sigui més difícil d’abocar, però també més fàcil d’untar sobre pa, torrades o formatge.
Convé observar altres indicis. Una olor estranya, un gust clarament fermentat, escuma persistent o una separació anormal de fases poden indicar un problema diferent. La norma de qualitat espanyola estableix que la mel destinada al consum no ha d’haver començat a fermentar ni presentar sabors o olors estranys. (BOE)
La cristal·lització demostra que la mel és autèntica?
No. Que una mel cristal·litzi pot ser completament natural, però no és una prova suficient per demostrar-ne la qualitat, la procedència o l’autenticitat.
També és incorrecte pensar que una mel que es manté líquida està necessàriament adulterada. Algunes varietats triguen més a cristal·litzar a causa de la seva composició.
Per valorar millor un producte convé fixar-se en l’origen, la informació de l’etiqueta, l’aroma, el gust, l’estat de conservació i la traçabilitat. A la nostra guia sobre com saber si una mel és de qualitat reunim aquests criteris sense confiar en trucs casolans que prometen detectar una bona mel en pocs segons.
Es pot menjar la mel cristal·litzada?
Sí, sempre que s’hagi conservat correctament i no presenti senyals de fermentació o deteriorament.
Es pot utilitzar directament sobre pa, iogurt o fruita. La seva consistència també resulta pràctica per preparar torrades, acompanyar formatges o incorporar-la a masses i receptes en què no sigui necessari que estigui completament líquida.
No sempre és necessari retornar-la al seu estat original. La textura cremosa o granulada pot ser una altra manera de gaudir-ne.
Com es pot tornar líquida la mel cristal·litzada?
La manera més senzilla és escalfar-la suaument al bany maria.
Col·loca el pot ben tancat dins un recipient amb aigua tèbia. Deixa’l reposar uns minuts i remena la mel de tant en tant amb un utensili net. Si l’aigua es refreda, la pots substituir per més aigua tèbia.
El procés ha de ser gradual. No és necessari bullir l’aigua ni aplicar calor directa. Les temperatures elevades i els escalfaments prolongats poden afectar l’aroma, el color i alguns components naturals de la mel. La normativa també limita l’escalfament excessiu durant l’elaboració i comercialització del producte. (BOE)
Es pot escalfar al microones?
No és la millor opció.
El microones pot generar zones molt calentes dins el pot, fins i tot quan altres parts continuen sòlides. Això dificulta controlar la temperatura i pot alterar el producte innecessàriament.
El bany maria és més lent, però permet aplicar una calor suau i uniforme. Una mica més de paciència i bastant menys de ruleta russa gastronòmica.
Com s’ha de conservar la mel per retardar la cristal·lització?
La mel s’ha de guardar ben tancada, protegida de la humitat i allunyada de fonts directes de calor o llum.
No és necessari conservar-la a la gelera. Les temperatures baixes poden afavorir l’aparició de cristalls en determinades mels. Un rebost sec, net i amb una temperatura relativament estable sol ser suficient.
També convé utilitzar sempre una cullera neta i seca. Introduir aigua, miques de pa o altres restes dins el pot pot perjudicar-ne la conservació.
Pot tornar a cristal·litzar després d’escalfar-la?
Sí. Recuperar temporalment la textura líquida no en modifica la composició.
Amb el pas del temps, la glucosa pot tornar a formar cristalls. No és necessari repetir el procés cada vegada que aparegui una petita zona sòlida. Pots temperar únicament la quantitat que hagis d’utilitzar.
Una textura diferent, no necessàriament un defecte
La mel no és un producte completament uniforme. El color, l’aroma, el gust i la consistència poden evolucionar.
La cristal·lització forma part d’aquesta variabilitat. Abans de rebutjar un pot perquè s’ha endurit, comprova’n l’olor, l’estat i la conservació. Potser no s’ha fet malbé. Potser simplement ha canviat de textura.
Per triar un producte amb més criteri, consulta la nostra guia sobre com reconèixer una mel de qualitat.
A Son Mesquidassa pots trobar una mel de flors ecològica de 400 grams, d’aspecte daurat, textura lleugera i perfil suau i floral. (sonmesquidassa.com)
Preguntes freqüents
Per què la mel es torna blanca i dura?
La mel es pot aclarir i endurir quan la glucosa forma cristalls. La mida d’aquests cristalls influeix en el fet que la textura sigui fina, cremosa o granulada.
La mel cristal·litzada té sucre afegit?
La cristal·lització no demostra que s’hi hagi afegit sucre. La mateixa mel conté de manera natural fructosa i glucosa. Per valorar-ne la composició es necessiten controls i anàlisis, no només observar-ne la textura. (BOE)
És millor la mel líquida o la cristal·litzada?
Cap textura és millor per definició. Depèn de l’origen floral, de la composició, de la conservació i de les preferències de cada persona.
Quantes vegades es pot escalfar la mel?
És preferible temperar només la quantitat que s’hagi d’utilitzar. Escalfar repetidament tot el pot exposa el producte a variacions innecessàries de temperatura.
La mel cristal·litzada serveix per cuinar?
Sí. Es pot utilitzar en masses, torrades, salses, vinagretes, iogurts o per acompanyar formatges. En algunes receptes, fins i tot resulta més fàcil dosificar-la.