Du nimmst im Supermarkt zwei Packungen schwarze Oliven in die Hand. Eine enthält Eisen(II)-gluconat, die andere nicht.
Sie sehen ähnlich aus.
Doch natürlich schwarze Oliven und die üblichen schwarzen Oliven aus der Dose können ihre Farbe auf unterschiedlichen Wegen erhalten.
Natürlich schwarze Oliven werden reif oder fast reif geerntet, wenn sie bereits dunkel sind. Durch Oxidation geschwärzte Oliven werden früher geerntet und erst bei der Verarbeitung dunkel.
Eines vorweg.
Auch natürlich schwarze Oliven können in einer Dose verkauft werden. Der Unterschied liegt nicht in der Verpackung. Er liegt in der Reifung und Verarbeitung.
Bei Son Mesquidassa bieten wir natürlich schwarze Oliven aus Mallorca an. Doch jede Zubereitungsart hat ihre Verwendung. Worauf solltest du bei der Auswahl achten?
- Der Vergleich auf einen Blick
- Reifung und Verarbeitung
- Woran du sie auf dem Etikett erkennst
- Geschmack, Verwendung und Preis
- Häufige Fragen
- Die Oliven von Son Mesquidassa
Natürlich schwarze Oliven und Oliven aus der Dose im Vergleich
Mit „aus der Dose“ sind in dieser Tabelle die üblichen durch Oxidation geschwärzten Oliven gemeint, nicht alle Olivenkonserven.
| Vergleichspunkt | Natürlich schwarze Oliven | Durch Oxidation geschwärzte Oliven |
|---|---|---|
| Erntezeitpunkt | Vollreif oder kurz vor der vollständigen Reife. | Grün oder während des Farbwechsels, bevor sie vollständig reif sind. |
| Ursprung der Farbe | Reifung der Frucht am Olivenbaum. | Oxidation während der Verarbeitung. |
| Aussehen | Je nach Frucht violette, braune, rötliche oder schwarze Farbtöne. | Braune bis schwarze, meist sehr gleichmäßige Farbe. |
| Zubereitung | Verarbeitung zur Verringerung der Bitterkeit; eine Möglichkeit ist das Einlegen in Salzlake. | Üblicherweise Laugenbehandlung, Waschen, Belüften und Sterilisieren. |
| Farbstabilisatoren | Die Farbe entsteht durch die Reifung; prüfe die Zutaten des jeweiligen Produkts. | Können Eisen(II)-gluconat oder Eisen(II)-lactat enthalten. |
| Wann sie passen | Wenn du eine bestimmte Sorte und Zubereitung kennenlernen möchtest, besonders zum Aperitif. | Für Rezepte, bei denen du ein gleichmäßiges Ergebnis und bereits geschnittene Oliven möchtest. |
Der erste Unterschied beginnt am Baum
Natürlich schwarze Oliven: Die Frucht ist bereits dunkel
Während der Reifung verändern Oliven ihre Farbe. Bleiben sie am Baum, entwickeln sie die für ihren Reifegrad typischen Farbtöne.
Violett. Braun. Schwarz.
Die spanische Qualitätsnorm für Tafeloliven unterscheidet natürlich schwarze Oliven, die reif oder fast reif geerntet werden, von durch Oxidation geschwärzten Oliven.
Deshalb können natürlich schwarze Oliven unterschiedliche Farbtöne haben. Runzelig müssen sie ebenfalls nicht sein: Das Aussehen hängt von Sorte und Zubereitung ab.
Bedeutet natürlich, dass man sie direkt vom Baum essen kann?
Nein.
Auch sie müssen verarbeitet werden, um ihre Bitterkeit zu verringern und sie haltbar zu machen. Salzlake, eine Mischung aus Wasser und Salz, ist eine gängige Zubereitungsart.
Geschwärzte Oliven: Die dunkle Farbe entsteht später
Ausgangspunkt sind grüne Oliven oder Früchte, deren Farbe sich gerade verändert. Üblich sind eine Laugenbehandlung zur Verringerung der Bitterkeit, Waschen und Belüften.
Durch den Kontakt mit Sauerstoff oxidieren Verbindungen in der Frucht und werden dunkler.
Anschließend können Eisensalze zugesetzt werden, um diese Farbe zu stabilisieren. Der Internationale Olivenrat erläutert dieses Verfahren, zu dem auch die Sterilisation der Konserve gehört.
Es sind echte Oliven.
Von „falschen Oliven“ zu sprechen, ist irreführend. Der Unterschied besteht darin, wie sie schwarz werden.
Woran du natürlich schwarze Oliven erkennst
Dreh die Packung um.
Die Produktbezeichnung und die Zutaten sagen mehr aus als der Schwarzton auf dem Foto.
- Achte auf die Bezeichnung „natürlich schwarze Oliven“. Lies auch die Angaben zur Reifung und Verarbeitung.
- Prüfe, ob Eisen(II)-gluconat, E-579, Eisen(II)-lactat oder E-585 aufgeführt sind. Diese Stabilisatoren werden bei durch Oxidation geschwärzten Oliven verwendet.
- Achte auf Sorte und Herkunft. „Schwarze Oliven“ allein sagt wenig über die Frucht aus, die du essen wirst.
- Ist die Beschreibung unklar, frag beim Hersteller nach. Das Fehlen dieser Zusatzstoffe beweist für sich genommen nicht, wie die Farbe entstanden ist.
Was Eisen(II)-gluconat und Eisen(II)-lactat bewirken
Sie helfen, die durch Oxidation entstandene dunkle Farbe zu erhalten. Ihre Aufgabe ist die Farbstabilisierung, nicht der Ersatz der Fruchtreifung.
Ihre Verwendung ist geregelt. Dass sie auf dem Etikett stehen, macht Oliven nicht zu einem gesundheitsschädlichen Lebensmittel.
Eine Rezeptur ohne diese Stabilisatoren zu bevorzugen, ist ebenfalls legitim. Eine persönliche Vorliebe ist jedoch kein Grund zur Beunruhigung.
Geschmack, Verwendung und Preis: Welche Oliven passen zu dir?
Zum Aperitif und zu Pa amb oli
Hier würden wir natürlich schwarze Oliven mit bekannter Sorte und Herkunft wählen. Pur serviert lassen sich Fruchtfleisch, Würzung und Bitterkeit besser wahrnehmen.
Brot genügt.
Für natürlich schwarze Oliven der geschützten Ursprungsbezeichnung Oliva de Mallorca beschreibt die Produktspezifikation ein weiches, saftiges, geschmeidiges Fruchtfleisch mit leichter Bitternote.
Das lädt dazu ein, sie mit Tomate und nativem Olivenöl extra Joan Rosselló zu probieren.
Probiere alles zusammen, bevor du Salz hinzufügst. Wenn du das Gericht mit Fleur de Sel aus Mallorca abrundest, beginne mit einer kleinen Prise und koste erneut.
Für Pizza, Pasta und schnelle Gerichte
Wenn du schwarze Oliven in Scheiben für eine Pizza kaufst, zählt die Bequemlichkeit. Dieses Format erspart dir das Entsteinen und Schneiden.
Das hat seinen Platz.
Auch natürlich schwarze Oliven eignen sich zum Kochen. Entferne die Steine, hacke das Fruchtfleisch und gib es zu Pasta mit Tomatensauce oder auf geröstetes Brot.
Die Intensität hängt von Sorte, Salzlake und Würzung ab. „Natürlich“ und „durch Oxidation geschwärzt“ verraten noch nicht alles über den Geschmack.
Preise vergleichen, ohne Mengen zu verwechseln
Achte bei Oliven in Flüssigkeit auf das Abtropfgewicht. Das Gesamtgewicht einer Konserve kann Wasser enthalten, das du nicht mitisst.
Vergleiche anschließend ähnliche Produkte: mit oder ohne Stein, Sorte, Herkunft und Verarbeitung. Der Preis pro Glas erzählt nicht die ganze Geschichte.
Überlege auch, wie viel du verbrauchst. Das große Glas ist praktisch zum Teilen; das kleine passt vielleicht besser, wenn du nur gelegentlich Oliven servierst.
Häufige Fragen zu schwarzen Oliven
Sind alle schwarzen Oliven aus der Dose durch Oxidation geschwärzt?
Nein.
Die Dose ist eine Verpackung. Um das Produkt einzuordnen, prüfe die Bezeichnung, die Zutaten und die Angaben des Herstellers.
Sind natürlich schwarze Oliven immer runzelig?
Nicht unbedingt.
Trocknung und Zubereitung beeinflussen die Haut. Falten, Glanz oder Farbe erlauben keine sichere Zuordnung.
Sind natürlich schwarze Oliven immer gesünder?
Nicht grundsätzlich.
Der Ursprung der Farbe bestimmt nicht allein das Nährwertprofil. Vergleiche die Angaben des jeweiligen Produkts, einschließlich des Salzgehalts.
Erkenne ich geschwärzte Oliven an E-579?
Es ist ein Hinweis.
Der Code steht für Eisen(II)-gluconat, einen Stoff zur Farbstabilisierung. Auf dem Etikett kann stattdessen der vollständige Name oder Eisen(II)-lactat, E-585, stehen.
Natürlich schwarze Oliven von Son Mesquidassa: dein nächster Aperitif
Wenn du Oliven suchst, die ihre Farbe beim Reifen am Baum entwickelt haben, ist das unser Angebot.
Natürlich schwarze Oliven der Sorte Mallorquina aus Felanitx. Unsere Produktseiten nennen drei Zutaten: natürlich schwarze Oliven, Wasser und Salz.
| Größe | Wann sie zu dir passt | Produktdetails |
|---|---|---|
| 330 g | Zum Probieren oder für gelegentliche Aperitifs. | Natürlich schwarze Oliven 330 g |
| 1.000 g | Zum Teilen oder wenn Oliven regelmäßig bei dir auf den Tisch kommen. | Natürlich schwarze Oliven 1.000 g |
Auf jeder Produktseite findest du Preis und Verfügbarkeit. Weitere Begleiter für deinen Aperitif gibt es im Online-Shop von Son Mesquidassa.
Für den Anfang: ein kleiner Teller, Brot und Tomate. Genug Raum, damit die Oliven zur Geltung kommen.