De l’olivar a la tafona: com es produeix un oli d’oliva sostenible a Mallorca
Produir un oli d’oliva de manera sostenible exigeix actuar durant tot el procés: cultiu, reg, recol·lecció, transport, mòlta, separació, emmagatzematge, aprofitament de subproductes, energia i envasament.
No basta treballar en un entorn natural. La sostenibilitat depèn de com s’utilitzen els recursos i de què passa amb cada material després de complir la seva primera funció.
La producció comença molt abans de collir l’oliva
L’oli comença al sòl i en la cura de l’arbre.
La fertilitat, la disponibilitat d’aigua, la poda, la sanitat vegetal i el moment de la recol·lecció influeixen tant en la continuïtat del cultiu com en les característiques del fruit.
Un olivar sostenible intenta mantenir la capacitat productiva de la finca sense degradar el terreny del qual depèn. El sòl participa en la regulació de l’aigua, el cicle dels nutrients, l’emmagatzematge de carboni i la biodiversitat.
Com es gestiona l’aigua a l’olivar?
L’aigua s’ha d’aplicar tenint en compte l’estat del cultiu i les condicions del terreny.
El reg localitzat facilita el control de les dosis i redueix l’aplicació sobre zones on no és necessària. Perquè funcioni correctament necessita manteniment, mesurament i una programació adaptada a la humitat, la temperatura i el cicle dels arbres.
La sostenibilitat hídrica també depèn de conservar la capacitat del sòl per infiltrar i retenir aigua.
Per què és important el moment de la recol·lecció?
El moment de la recol·lecció afecta el rendiment i el perfil de l’oli.
Una oliva menys madura pot oferir un rendiment menor, però determinats perfils aromàtics més verds i intensos. Una oliva més madura canvia la seva composició i el seu comportament.
La decisió no s’ha de basar únicament a obtenir la màxima quantitat possible. També ha de tenir en compte la qualitat cercada, l’estat sanitari i la capacitat de processar ràpidament el fruit.
Per què s’ha de traslladar aviat l’oliva?
L’oliva comença a deteriorar-se després de separar-se de l’arbre.
Reduir el temps entre la recol·lecció i la mòlta ajuda a evitar fermentacions i alteracions. L’organització de la collita i la proximitat de la tafona poden ser tan importants com la tecnologia utilitzada dins les instal·lacions.
A Son Mesquidassa, la recollida mecanitzada i l’organització del procés cerquen reduir el temps entre la collita i la mòlta. Un reportatge sobre la finca assenyala que l’objectiu operatiu és moldre les olives aproximadament dins les dues hores posteriors a la recollida.
Què passa quan l’oliva arriba a la tafona?
L’oliva es rep, es neteja i es classifica abans de passar a la mòlta.
Durant la mòlta es trenca el fruit per obtenir una pasta. Després es duu a terme la batuda, que permet que les petites gotes d’oli s’agrupin. Finalment, se separen les diferents fases mitjançant procediments mecànics.
L’oli es filtra o es decanta segons el sistema de producció i s’emmagatzema en dipòsits adequats per protegir-lo de l’oxigen, la llum i les temperatures inadequades.
Què significa extracció en fred?
L’expressió està vinculada a unes condicions d’elaboració controlades i a temperatures que no superen els límits establerts per utilitzar legalment aquesta indicació.
Treballar a temperatures moderades ajuda a protegir el perfil aromàtic, encara que no basta per si sol per garantir la qualitat final. També són importants el fruit, la higiene, el temps d’emmagatzematge, l’oxigen i la conservació.
A la tafona de Son Mesquidassa, el reportatge de Travel to Zero descriu una batuda feta aproximadament a 20 °C dins el seu procés d’elaboració.
Què passa amb el pinyol de l’oliva?
El pinyol es pot separar de la resta de materials i utilitzar-se com a biomassa.
El seu aprofitament energètic permet obtenir calor a partir d’un subproducte generat durant l’elaboració. Perquè aquesta pràctica tengui sentit, hi ha d’haver un sistema adequat de recuperació, condicionament, emmagatzematge i ús.
La pàgina oficial de sostenibilitat de Son Mesquidassa explica que la seva tafona disposa d’un sistema per recuperar el pinyol de l’oliva processada. Una part es destina a la venda com a biocombustible i una altra a l’autoconsum per generar calor i fred a les instal·lacions.
Es pot parlar d’economia circular?
Sí, quan un material que hauria acabat com a residu es reincorpora al sistema amb una utilitat concreta.
En una tafona, l’economia circular pot incloure:
- Aprofitament energètic del pinyol.
- Ús agronòmic autoritzat de materials orgànics.
- Trituració de restes de poda.
- Recuperació d’aigua en determinats processos.
- Reutilització d’embalatges.
- Reducció de materials d’un sol ús.
- Separació i reciclatge de residus.
- Optimització dels envasos i del transport.
La circularitat no significa que tot es pugui utilitzar de qualsevol manera. Cada aprofitament ha de complir requisits tècnics, sanitaris i mediambientals.
Què passa amb la polpa i les altres restes?
Els materials orgànics derivats de l’oliva poden tenir diferents destinacions segons el sistema d’extracció i les instal·lacions disponibles.
Es poden utilitzar en processos de valorització energètica, compostatge, extracció secundària o aplicacions agronòmiques autoritzades.
A Son Mesquidassa s’ha documentat que una part de les restes orgàniques de l’oliva torna al terreny per aportar matèria al sòl, mentre que el pinyol es recupera per a ús energètic.
Com influeix l’eficiència energètica de la tafona?
L’elaboració consumeix electricitat i energia tèrmica en motors, bombes, climatització, neteja, emmagatzematge i envasament.
Les millores es poden centrar en:
- Equips eficients.
- Control de temperatures.
- Recuperació de calor.
- Manteniment preventiu.
- Programació de la producció.
- Autoconsum.
- Ús de biomassa.
- Reducció de pèrdues.
- Il·luminació eficient.
- Monitoratge dels consums.
Utilitzar un subproducte propi com a combustible pot reduir la dependència d’altres fonts, però l’eficiència continua essent necessària. Generar energia de manera renovable no converteix el malbaratament en una virtut.
Per què és important l’emmagatzematge?
Una vegada obtingut, l’oli s’ha de conservar correctament.
Els dipòsits protegeixen el producte de la llum i permeten mantenir unes condicions estables. També s’ha de reduir el contacte amb l’oxigen i evitar temperatures que accelerin el deteriorament.
A Son Mesquidassa, l’oli s’emmagatzema en dipòsits d’acer inoxidable dins un rang tèrmic controlat, segons la descripció publicada sobre la visita a les seves instal·lacions.
Una conservació inadequada pot malbaratar una part de la feina feta durant tot el cultiu i l’extracció.
L’envàs també forma part de la sostenibilitat?
Sí.
L’envàs protegeix l’oli i evita que es deteriori abans de consumir-lo. Per això no s’ha d’avaluar únicament segons la quantitat de material utilitzat.
Cal tenir en compte:
- Protecció davant la llum i l’oxigen.
- Pes.
- Reciclabilitat.
- Origen dels materials.
- Transport.
- Mida adequada.
- Facilitat per buidar-lo.
- Possibilitat de separar-ne els components.
- Quantitat d’embalatge secundari.
Un envàs massa lleuger que no protegeixi el producte pot augmentar el malbaratament. Un envàs excessiu pot utilitzar més recursos dels necessaris. La decisió exigeix equilibri.
Comprar directament al productor canvia res?
Pot millorar la traçabilitat i facilitar l’accés a informació sobre el cultiu, l’elaboració i la conservació.
També pot reduir intermediaris i permetre triar formats més adequats. Tanmateix, l’impacte final depèn del transport utilitzat, la quantitat adquirida i la logística.
Comprar un únic pot enviat urgentment a l’altra banda del continent no es converteix automàticament en una operació sostenible perquè la web tengui una fulla verda al peu de pàgina.
Com ho pot comprovar el consumidor?
El consumidor pot cercar:
- Certificacions.
- Origen del producte.
- Identitat del productor.
- Informació sobre el cultiu i l’elaboració.
- Accions energètiques concretes.
- Gestió dels subproductes.
- Característiques de l’envàs.
- Dades verificables.
- Possibilitat de visitar les instal·lacions.
Com més concreta sigui l’explicació, més fàcil és diferenciar una pràctica real d’una declaració genèrica.
Un procés en què tot està connectat
La sostenibilitat de l’oli no pertany únicament a l’agricultor, a la tafona o a l’envàs.
El sòl condiciona l’aigua. La recol·lecció condiciona la qualitat. La rapidesa afecta l’elaboració. La tafona genera subproductes. L’emmagatzematge protegeix el producte. El format influeix en el transport i en la conservació.
Son Mesquidassa combina el cultiu de l’olivar, l’elaboració en una tafona pròpia i l’aprofitament del pinyol de l’oliva com a biocombustible per a autoconsum. Pots conèixer aquestes i altres mesures a Un mar de sostenibilitat.
També és possible visitar la finca i conèixer el procés mitjançant les visites i els tasts de Son Mesquidassa o descobrir els seus olis i productes a la botiga en línia.
Preguntes freqüents
Què és una tafona sostenible?
És una instal·lació que treballa per reduir l’ús de recursos, millorar-ne l’eficiència, gestionar correctament els residus i aprofitar els subproductes generats durant l’elaboració.
Per a què serveix el pinyol de l’oliva?
Es pot utilitzar com a biomassa i generar energia tèrmica quan es recupera, es condiciona i s’empra mitjançant instal·lacions adequades.
La biomassa del pinyol és renovable?
Procedeix de matèria vegetal i es pot considerar una font renovable dins els marcs aplicables, encara que el seu impacte depèn de la gestió, el transport i l’eficiència de la instal·lació.
Què significa valoritzar un subproducte?
Significa donar-li una utilitat material o energètica en lloc d’eliminar-lo directament com a residu.
Un oli ecològic és sempre sostenible?
La certificació ecològica acredita un sistema regulat de producció. La sostenibilitat total també ha de valorar l’aigua, l’energia, els residus, els envasos, el transport i els aspectes socials i econòmics.
Es pot visitar una tafona sostenible a Mallorca?
Sí. Algunes finques ofereixen recorreguts per l’olivar i la tafona. Son Mesquidassa disposa de visites amb una explicació del procés i un tast d’olis.