Del olivar a la almazara: cómo se produce un aceite de oliva sostenible en Mallorca
Producir un aceite de oliva de manera sostenible exige actuar durante todo el proceso: cultivo, riego, recolección, transporte, molturación, separación, almacenamiento, aprovechamiento de subproductos, energía y envasado.
No basta con trabajar en un entorno natural. La sostenibilidad depende de cómo se utilizan los recursos y de qué ocurre con cada material después de cumplir su primera función.
La producción empieza mucho antes de recoger la aceituna
El aceite comienza en el suelo y en el cuidado del árbol.
La fertilidad, la disponibilidad de agua, la poda, la sanidad vegetal y el momento de recolección influyen tanto en la continuidad del cultivo como en las características del fruto.
Un olivar sostenible intenta mantener la capacidad productiva de la finca sin degradar el terreno del que depende. El suelo participa en la regulación del agua, el ciclo de los nutrientes, el almacenamiento de carbono y la biodiversidad.
¿Cómo se gestiona el agua en el olivar?
El agua debe aplicarse teniendo en cuenta el estado del cultivo y las condiciones del terreno.
El riego localizado facilita el control de las dosis y reduce la aplicación sobre zonas donde no es necesaria. Para que funcione correctamente necesita mantenimiento, medición y una programación adaptada a la humedad, la temperatura y el ciclo de los árboles.
La sostenibilidad hídrica también depende de conservar la capacidad del suelo para infiltrar y retener agua.
¿Por qué importa el momento de recolección?
El momento de recolección afecta al rendimiento y al perfil del aceite.
Una aceituna menos madura puede ofrecer un rendimiento menor, pero determinados perfiles aromáticos más verdes e intensos. Una aceituna más madura cambia su composición y comportamiento.
La decisión no debe basarse solo en obtener la mayor cantidad posible. También debe considerar la calidad buscada, el estado sanitario y la capacidad de procesar rápidamente el fruto.
¿Por qué hay que trasladar pronto la aceituna?
La aceituna empieza a deteriorarse después de separarse del árbol.
Reducir el tiempo entre recolección y molturación ayuda a evitar fermentaciones y alteraciones. La organización de la cosecha y la proximidad de la almazara pueden ser tan importantes como la tecnología utilizada dentro de las instalaciones.
En Son Mesquidassa, la recogida mecanizada y la organización del proceso buscan reducir el tiempo entre la cosecha y la molienda. Un reportaje sobre la finca señala que el objetivo operativo es molturar aproximadamente dentro de las dos horas posteriores a la recogida.
¿Qué ocurre cuando la aceituna llega a la almazara?
La aceituna se recibe, se limpia y se clasifica antes de pasar a la molturación.
Durante la molienda se rompe el fruto para obtener una pasta. Después se realiza el batido, que permite que las pequeñas gotas de aceite se agrupen. Finalmente se separan las distintas fases mediante procedimientos mecánicos.
El aceite se filtra o decanta según el sistema de producción y se almacena en depósitos adecuados para protegerlo frente al oxígeno, la luz y las temperaturas inadecuadas.
¿Qué significa extracción en frío?
La expresión está vinculada a condiciones de elaboración controladas y a temperaturas que no superan los límites previstos para utilizar legalmente esa indicación.
Trabajar a temperaturas moderadas ayuda a proteger el perfil aromático, aunque no basta por sí solo para garantizar la calidad final. También importan el fruto, la higiene, el tiempo de almacenamiento, el oxígeno y la conservación.
En la almazara de Son Mesquidassa, el reportaje de Travel to Zero describe un batido realizado aproximadamente a 20 °C dentro de su proceso de elaboración.
¿Qué ocurre con el hueso de la aceituna?
El hueso puede separarse del resto de materiales y utilizarse como biomasa.
Su aprovechamiento energético permite obtener calor a partir de un subproducto generado durante la elaboración. Para que la práctica tenga sentido, debe existir un sistema de recuperación, acondicionamiento, almacenamiento y uso adecuado.
La página oficial de sostenibilidad de Son Mesquidassa explica que su almazara dispone de un sistema para recuperar el hueso de la aceituna procesada. Parte se destina a la venta como biocombustible y otra parte al autoconsumo para generar calor y frío en las instalaciones.
¿Puede hablarse de economía circular?
Sí, cuando un material que habría terminado como residuo se reincorpora al sistema con una utilidad concreta.
En una almazara, la economía circular puede incluir:
- Aprovechamiento energético del hueso.
- Uso agronómico autorizado de materiales orgánicos.
- Trituración de poda.
- Recuperación de agua en determinados procesos.
- Reutilización de embalajes.
- Reducción de materiales de un solo uso.
- Separación y reciclaje de residuos.
- Optimización de envases y transporte.
La circularidad no significa que todo pueda utilizarse de cualquier forma. Cada aprovechamiento debe cumplir requisitos técnicos, sanitarios y medioambientales.
¿Qué ocurre con la pulpa y otros restos?
Los materiales orgánicos derivados de la aceituna pueden tener distintos destinos según el sistema de extracción y las instalaciones disponibles.
Pueden emplearse en procesos de valorización energética, compostaje, extracción secundaria o aplicaciones agronómicas autorizadas.
En Son Mesquidassa se ha documentado que parte de los restos orgánicos de la aceituna vuelve al terreno para aportar materia al suelo, mientras el hueso se recupera para uso energético.
¿Cómo influye la eficiencia energética de la almazara?
La elaboración consume electricidad y energía térmica en motores, bombas, climatización, limpieza, almacenamiento y envasado.
Las mejoras pueden centrarse en:
- Equipos eficientes.
- Control de temperaturas.
- Recuperación de calor.
- Mantenimiento preventivo.
- Programación de la producción.
- Autoconsumo.
- Uso de biomasa.
- Reducción de pérdidas.
- Iluminación eficiente.
- Monitorización de consumos.
Utilizar un subproducto propio como combustible puede reducir la dependencia de otras fuentes, pero la eficiencia sigue siendo necesaria. Generar energía de manera renovable no convierte el despilfarro en una virtud.
¿Por qué importa el almacenamiento?
Una vez obtenido, el aceite debe conservarse correctamente.
Los depósitos protegen el producto frente a la luz y permiten mantener condiciones estables. También debe reducirse el contacto con el oxígeno y evitar temperaturas que aceleren el deterioro.
En Son Mesquidassa, el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable dentro de un rango térmico controlado, según la descripción publicada sobre la visita a sus instalaciones.
Una conservación inadecuada puede desperdiciar parte del trabajo realizado durante todo el cultivo y la extracción.
¿El envase también forma parte de la sostenibilidad?
Sí.
El envase protege el aceite y evita que se deteriore antes de consumirse. Por eso no debe evaluarse únicamente por la cantidad de material utilizado.
Hay que considerar:
- Protección frente a luz y oxígeno.
- Peso.
- Reciclabilidad.
- Origen de los materiales.
- Transporte.
- Tamaño adecuado.
- Facilidad para vaciarlo.
- Posibilidad de separar sus componentes.
- Cantidad de embalaje secundario.
Un envase demasiado ligero que no proteja el producto puede aumentar el desperdicio. Uno excesivo puede utilizar más recursos de los necesarios. La decisión exige equilibrio.
¿Comprar directamente al productor cambia algo?
Puede mejorar la trazabilidad y facilitar el acceso a información sobre cultivo, elaboración y conservación.
También puede reducir intermediarios y permitir escoger formatos más adecuados. Sin embargo, el impacto final depende del transporte utilizado, la cantidad adquirida y la logística.
Comprar un único tarro enviado urgentemente al otro lado del continente no se convierte automáticamente en una operación sostenible porque la web tenga una hoja verde en el pie de página.
¿Cómo puede comprobarlo el consumidor?
El consumidor puede buscar:
- Certificaciones.
- Origen del producto.
- Identidad del productor.
- Información sobre cultivo y elaboración.
- Acciones energéticas concretas.
- Gestión de subproductos.
- Características del envase.
- Datos verificables.
- Posibilidad de visitar las instalaciones.
Cuanto más concreta sea la explicación, más fácil resulta diferenciar una práctica real de una declaración genérica.
Un proceso en el que todo está conectado
La sostenibilidad del aceite no pertenece únicamente al agricultor, a la almazara o al envase.
El suelo condiciona el agua. La recolección condiciona la calidad. La rapidez afecta a la elaboración. La almazara genera subproductos. El almacenamiento protege el producto. El formato influye en el transporte y en la conservación.
Son Mesquidassa combina el cultivo del olivar, la elaboración en almazara propia y el aprovechamiento del hueso de aceituna como biocombustible para autoconsumo. Puedes conocer estas y otras medidas en Un mar de sostenibilidad.
También es posible visitar la finca y conocer el proceso mediante las visitas y catas de Son Mesquidassa o descubrir sus aceites y productos en la tienda online.
Preguntas frecuentes
¿Qué es una almazara sostenible?
Es una instalación que trabaja para reducir el uso de recursos, mejorar su eficiencia, gestionar correctamente sus residuos y aprovechar los subproductos generados durante la elaboración.
¿Para qué sirve el hueso de aceituna?
Puede utilizarse como biomasa y generar energía térmica cuando se recupera, acondiciona y emplea mediante instalaciones adecuadas.
¿La biomasa del hueso es renovable?
Procede de materia vegetal y puede considerarse una fuente renovable dentro de los marcos aplicables, aunque su impacto depende de la gestión, el transporte y la eficiencia de la instalación.
¿Qué significa valorizar un subproducto?
Significa darle una utilidad material o energética en lugar de eliminarlo directamente como residuo.
¿Un aceite ecológico es siempre sostenible?
La certificación ecológica acredita un sistema regulado de producción. La sostenibilidad total también debe valorar agua, energía, residuos, envases, transporte y aspectos sociales y económicos.
¿Se puede visitar una almazara sostenible en Mallorca?
Sí. Algunas fincas ofrecen recorridos por el olivar y la almazara. Son Mesquidassa dispone de visitas con explicación del proceso y degustación de aceites.